Le saumon à l’unilatéral en deux cuissons au barbecue d'Eddy

Pour 4 personnes - 60' préparation et cuisson

Ingrédients

• 8 (ou 4) filets de saumon de 200 g avec la peau
• 12 petites pomme de terres à chair ferme (type Nicola)
• 300 g de salade (jeunes pousses)
• 3 càs d’huile d’olive au basilic
• 1 cl de vinaigrette
• Fleur de sel
• Fleur de sel à la truffe
• Poivre du moulin

Pour Eddy Princen, le barbecue ne se résume plus à l’usage d’une simple grille posée sur du charbon de bois pour cuire sa chipolata. Ce mode de cuisson est devenu, pour lui, un véritable terrain d'expression culinaire. Il nous confie les petits secrets d'une petite recette tout simple. A essayer sans modération cet été...

Pour allumer mon BBQ, j’utilise une cheminée d’allumage. Elle me permet de disposer de braises bien chaudes en moins de 20 minutes. Je préfère utiliser de la briquette de coco plutôt que du charbon de bois. Les briquettes de coco se consume plus lentement et permet de mieux contrôler les températures. Il suffit alors de les disposer dans la cheminée, de placer un allume-feu en dessous et d’attendre … en prenant l’apéro par exemple (rires). Je fais également tremper dans de l’eau une poignée de copeaux de bois qui vont servir au fumage. Pour ma part, j’utilise des copeaux issus de barriques de whiskey américain.

Les braises doivent être disposées sur les côtés du BBQ - idéalement dans un petit panier métallique - et jamais au centre. La pièce à cuire ne doit pas être en contact direct avec la source de chaleur.

• Je dispose les pommes de terre 4 à 5 minutes au micro-onde (je vérifie en piquant avec un couteau si elles sont cuites) avant de les couper en 2. Je les place sur le côté de mon barbecue, sur la partie hors braises.
• Je dispose ensuite mes filets de saumon – côté peau – sur la grille, au centre du barbecue (hors braises également). Je laisse cuire sans couvercle une quinzaine de minutes sans retourner la pièce, soit 5 minutes avant la fin complète de la cuisson. On peut suivre cette cuisson à l’œil.
• Je réserve les filets de saumon destinés à être consommés nature et laisse sur la grille ceux que je vais fumer. Je retire les copeaux de bois de l’eau où ils infusaient, les place sur la braise et referme le couvercle du barbecue. Je laisse fumer le saumon durant 5 bonnes minutes.
• Lorsque le saumon est fumé, je le réserve et termine la cuisson du saumon nature sur la grille durant 5 minutes (sans couvercle). Je marque les pommes de terre en les plaçant 5 minutes au-dessus des braises.

Je dispose 2 filets de saumon (nature et fumé) sur l’assiette avec les pommes de terre et la salade. Je lustre le filet de saumon avec un petit filet d’huile d’olive au basilic et je l’assaisonne avec quelques grains de fleur de sel et du poivre moulu. Je parfume les pommes de terre grillées avec de la fleur de sel au truffe et je dispose 2 cuillères à soupe de vinaigrette sur la salade. Selon les appétits des convives, on peut proposer sur assiette les 2 filets entiers ou proposer 2 moitiés de chaque.

Bon appétit !