Recette: les golabkis de Franco
Avec un prénom comme le sien aux consonnances bien méditerranéennes, on attendait de la part de Franco, fontainier maintenance réseaux à Couillet, une recette qui sent bon l’huile d’olive et les saveurs du Sud. Il a préféré nous prendre par surprise et nous emmener plus à l’Est, le long de la mer Baltique ! Ses golabkis sont des choux farcis à la polonaise.
Fin cordon bleu, Franco adore cuisiner les plats du terroir. Surtout ceux de ses origines italiennes qu’il interprète à sa sauce… Sa recette de golabkis plonge dans ses souvenirs d’enfance : « Lorsque je mange ce plat en famille ou avec des amis, je me me revois gamin autour de la table avec mes parents. Le week-end, nous allions quelquefois manger chez des d’amis dont le mari était polonais. Il avait revisité une recette de son pays en remplaçant la sauce tomate par du ketchup. Je trouvais ça formidable ! Et chaque fois, j’y avais droit… »
J’ai tenté de modifier cette recette plusieurs fois en rajoutant des herbes ou de nouveaux ingrédients. Ça n’a jamais marché. Et mes amis sont d’accord là-dessus : c’est dans sa simplicité que ce plat est le meilleur
La recette
Pour 6 personnes - 3h30 cuisson
Ingrédients
- 1 kg de viande hachée porc/veau
- 1 chou blanc moyen
- 200 g de lard fumé
- 1 sachet de riz “long grain” (150 g)
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 200 ml de ketchup
- sel, poivre, noix de muscade
Préparation
- Je prépare le chou en éliminant les premières feuilles si elles sont abimées. Je le retourne et j'enlève son trognon avec un couteau. Lors de la cuisson, les feuilles pourront ainsi se détacher plus facilement. Je dispose le chou dans une casserole d’eau légèrement salée. Je le fais cuire à petits bouillons plus ou moins 40 minutes (je vérifie que le cœur est bien cuit avec un petit couteau).
- J'émince les oignons et les échalotes en petits cubes de plus ou moins 3 mm.
- Je détaille le lard fumé en petites allumettes avant de les faire dorer dans une poêle bien chaude.
- Lorsque les allumettes de lard sont légèrement grillées, je dispose les oignons et les échalotes émincés dans la poêle. Je fais revenir quelques minutes afin que le tout soit bien coloré
Je cuis le riz « long grain » en sachet dans de l’eau salée durant 12/15 minutes.
Je place la viande dans un plat. J'ajoute le lard/échalotes/oignons et le riz cuit. J'assaisonne avec 200 ml de ketchup, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée (ou déjà moulue).
Je mélange le tout énergiquement afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Lorsque le chou est cuit (les feuilles doivent se détacher), je sélectionne les plus belles feuilles. Je forme de petites quenelles avec la viande hachée. J'enrobe cette quenelle avec la feuille de chou.
Je replie les bords extérieurs de la feuille avant de la rouler. L’enveloppe sera ainsi bien hermétique.
Je place les golabkis bien serrés dans un plat allant au four. Je dilue 100 ml de ketchup dans un verre d’eau (200 cl). Je dispose ce jus sur les choux farcis avant d’enfourner à 150°C durant 3h30
Durant la cuisson, j'arrose régulièrement les golabkis afin que la viande reste bien moelleuse.
Dressage
Lorsqu’ils sont cuits, je dresse deux golabkis sur une assiette (à saucer selon son goût). je garnis avec le chou poêlé et une salade de blé (mâche) rehaussée d’une vinaigrette aux noix (huile, vinaigre, sel, poivre et cerneaux de noix concassés).
Mon petit truc pour la garniture: je récupère les petites feuilles de chou que je n'ai pas utilisées. Je les détaille en petites lamelles avant de les faire poêler dans un beurre bien chaud. Je les sers bien dorées.
Avec ce plat, je conseille un rosé un peu corsé de type Tavel ou un Cote du Rhône Village servi légèrement chambré .
