Recette : le suprême de volaille sauce fermière d’Anne

La recette pour 4 personnes - 1h30 (préparation + cuisson)

• 4 blancs de poulet
• 4 tranches de lard fumé épaisses (5 mm)
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 5 carottes
• 3 blancs de poireaux
• 4 branches de céleri vert
• 1 botte de cerfeuil
• 500 g de champignons de Paris
• 600 g de pomme de terre grenaille
• 4 cubes de bouillon de poule
• 35 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• Sel / poivre

Une poêle, un fait-tout, une petite casserole, un cuit-vapeur (facultatif) et un film plastique spécial papillote (adapté pour la cuisson).

J’épluche les carottes. Je lave les blancs de poireau et les branches de céleri à grande eau. Je lave les champignons de Paris et les réserve dans un récipient rempli d’eau légèrement vinaigrée (pour éviter qu’ils noircissent).

Je taille les carottes et les blancs de poireau en julienne (± 7 cm). Je cisèle le céleri en tronçons (5 mm). Je hache l’oignon et les échalotes (3 mm). J’émince les champignons en lamelles (3 mm).

Je taille le lard en bâtonnets. Je hache le céleri préalablement lavé à grande eau.

Je fais revenir le lard dans une poêle. Lorsqu’il est bien doré, j’ajoute les échalotes et l’oignon ciselés. Je dispose une petite noquette de beurre (± 30 g) pour faire fondre l’ensemble (5 min à feu doux).

Je dispose ensuite la moitié des légumes émincés (carotte, poireau, céleri) et les champignons dans la poêle. Je laisse cuire à feu doux. J’ajoute un bouillon cube émietté avant de mélanger. Je réserve.

Je place une noquette de beurre (30 g) dans un fait-tout (petite casserole). Lorsqu’il est fondu, je verse le restant des légumes émincés (carotte, poireau, céleri) et fais revenir à feu doux durant 5 min. (les légumes doivent rester croquants). J’ajoute un bouillon cube émietté avant de mélanger. Je réserve.

Je dispose le blanc de poulet sur une planche. Je taille délicatement la chair avec un couteau afin de l’étendre un peu.

J’aplanis le blanc avec un rouleau à pâtisserie. Lorsqu‘il est bien plat, le farcis de légumes émincés.

J’étends un film spécial papillote et enroule le blanc de poulet afin d’en faire un « boudin » bien compact. Je répète l’opération avec les 3 autres blancs.

Je chauffe de l’eau dans une petite casserole. Aux premiers frémissements, j’ajoute deux cubes de bouillon de poule. Après 3 minutes, je plonge les papillotes de blanc de poulet (bien fermées) dans ce bouillon durant 40 minutes. (Le bouillon doit rester frémissant sans vraiment bouillir).

Je cuis les pommes de terre grenaille 20 min à la vapeur (ou à l’eau).

Pour terminer la sauce, je place la poêle sur feux moyens. Lorsque la préparation est bien chaude, j’ajoute la crème fraîche et le cerfeuil haché. Je laisse mijoter 5 à 10 minutes.

Lorsque les papillotes de poulet sont cuites, je les égoutte dans une passoire. J’enlève le film plastique et découpe le blanc en tranches de ± 2 cm. Je dispose les blancs sur l’assiette et les nappe de sauce. J’ajoute les pommes de terre et la garniture au choix.

Pour la garniture, vous pouvez opter pour une version « fêtes » avec une pomme fruit aux airelles et croquettes ou une version plus végétale avec une petite salade composée (mesclun, salade de blé, chicons émincés aux pommes et vinaigre de cidre, etc.).